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Vasco Aristizábal… “Vivo en la cocina”

En la fresca mañana del 9 de julio nos acercamos hasta la cocina de “El vasco”. Nos dijo que no eligió ser cocinero, que no quiere ser el San Martín culinario, que le gusta ir por donde los demás no van, que el ingrediente con el que cuenta es el genera su cocina y que en la simpleza está el lujo… Así nomás el tipo.
Vasco Aristizábal contame un poquito de tu venida a General La Madrid.
– Bueno… soy cocinero, tengo 40 años casi 41, esta estupidez se le ocurrió a mi amigo Javier Montero, es decir hacer un programa en vivo y en directo y saquemosló por las redes sociales.
Tardamos casi un año en armarlo.Hicimos la prueba el 25 de mayo del año pasado (2016) y en septiembre del 2017 sacamos el primer programa, que fue un laburo bárbaro pero bueno, programa a programa vamos conociendo, vamos armando el equipo de producción y la verdad que más allá de lo que se hace en Capital Federal en el programa Cocineros Argentinos, el único programa que sale en vivo por streaming es la producción nuestra.
¿Cuál es la especialidad de la casa?
– Nosotros decimos siempre que nuestra especialidad es cocinar. No nos gusta encasillarnos en una pasta o en un pescado, entonces decimos que nuestra carta tiene que tener entre diez o doce platos, y tienen que ser cosas diferentes. Un muslo, un lomo, una costilla de ternera, un pollo, un risotto, un salmón, langostinos y tenemos que lograr que cada plato sea diferente al otro.
Si vos vas a pedir un salmón y tu amigo pide una costilla de ternera, tienen que ser platos diametralmente opuestos y diferentes entre si.
No repetimos guarnición por ejemplo, intentamos ponerle el sello nuestro a cada plato.
¿Cómo te recibieron en la Madrid y que cocinaste para nosotros?
– Llegamos muy temprano y nos recibieron la verdad que de mil maravillas. Gente muy cálida, muy amable.
Nos estaban esperando los chicos de Cultura. Armamos nuestro puesto sobre la plaza, al costadito del escenario como para no competir con el locro. Nosotros hicimos un locro muy grande en el mes de mayo en Bahía Blanca. Entonces dijimos bueno… vamos a hacer algo diferente y que no choque.
Entonces le metimos un bife de chorizo, todo hecho en plancha, sacamos uno más cocido y uno más rojo.
Arriba tiene una cebolla caramelizada y lo acompañamos con unas papas aplastadas. Que son una papas que hervimos, las aplastamos y las doramos luego con aceite saborizado con ajo. Y la gente se acercaba, íbamos cortando pedacitos, llevamos al escenario le convidamos a los chicos en fin, así se va haciendo el programa.
Aristizábal, apellido de origen vasco… De esa cocina que tenés?
– Mi abuelo era vasco. De esa cocina me gusta mucho elaborar el pescado. La cocina vasca tiene mucho del Mediterráneo, que es un poco lo que a mí me gusta, usar cosas frescas como tomate, albahaca, rúcula, alcaparras, aceite de oliva, ajo, que son los pilares de esa cocina digamos… y sobre eso me gustan las cosas cada vez menos cocidas, pero es más un gusto personal, nosotros siempre cocinamos como le gusta al cliente que es definitiva el que paga por el servicio. Pero tratamos de que vayan probando nuevas alternativas.
¿La cocina es un hobby, es un laburo, una necesidad, un pasatiempo?
– Mirá… fué un accidente. Yo estaba estudiando marketing, y mi vieja me decía que cuando terminara la escuela tenía que estudiar cocina, y yo le decía que no porque eso era de “maracas”. Me olvidé de eso y cuando me entregaron el diploma en el Hotel Sheraton en Buenos Aires, de la Escuela del Gato Dumas que es donde estudié, mi vieja me agarró del brazo y delante de la gente cuando nos estaban sacando las fotos dijo bien fuerte: “No sabía que eras maraca”.
Así que bueno, ella se acordaba y me lo reprochó seis años más tarde. Pero empecé a trabajar de esto “Al toque”. Recuerdo que cuando estudiaba marketing mi viejo estaba enfermo, son esos momentos bisagra en tu vida que te hacen un click en la cabeza.
Mi viejo siempre me decía: “Sentate un momento a pensar si lo que estás estudiando es a lo que te querés dedicar el resto de tu vida”…
Y cuando falleció se me apagó la tele. Algo cambió radicalmente y decidí estudiar lo que realmente me llamaba la atención que era cocina. Lo había escuchado hablar al Gato Dumas sobre lo que era el oficio de cocinero y quedé fascinado. Quedé así como shockeado por tanta información y empecé allá por el 2001 y llevo diez y siete años de corrido laburando de esto.
Algo que nos recomiendes como para quedar bien en una ocasión especial…
– Cocina vasca… Filet de abadejo, le sacás un poquito de la parte finita de la panza y que te quede más de la parte el lomo.
Eso lo llevás a la plancha, con aceite de oliva y le ponés dientes de ajo entero para que el aceite tome el sabor, después no lo comés al ajo, y en la misma sartén al mismo tiempo le vas poniendo tiras de morrón, rojo y verde y cebolla, esos son los colores de la bandera vasca. Lleva un poco de pimentón ahumado, perejil si o sí, y si tenés sidra, le ponés unos chorros de sidra. Cuando se va el olor al alcohol de la sidra, ponés una cucharadita de manteca en el plato y lo servís. Te comés el abadejo con este salteado de verduras y los vascos a todo lo acompañan con papas hervidas o puré.
¿Qué tomamos para acompañar este plato?
– Te recomiendo que si lo hiciste con una sidra buena, sigas tomando la sidra buena. Si no el vasco toma casi de todo.
Los vinos blancos van muy bien. La juventud ahora toma el “Zurracapote”, que es un vino que se calienta con un poco de especias. Se toma medio tibión a la tarde y acompaña muy bien este plato también.
¿Cómo sigue la agenda de este año?
– Tenemos varias cosas a confirmar, pero vamos armando de a dos o tres programa en adelante. Los próximos cinco programas son con cinco fotógrafos de Bahía Blanca que van a cocinar, yo voy a hacer el jurado y ellos además de cocinar van a retratar sus platos. Hay un par de viajes al exterior, que no te cuento para no “Lechuziarlos”, un par de programas en capital y un par de programas enlatados para los amigos chilenos…
Gracias por la nota, un placer charlar con Línea sur y haber estado con la gente linda de La Madrid.

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